ハンドドリップでうまく抽出できるようになるコツを考えてみる

   

ドリッパーの種類や浸漬式、透過式。ハンドドリップには様々な手法があります。

それぞれに違った手法がありますし、やり方としては無限にあると思います。

そんなもん、いまいちわからんやん!!!!

という人もいるかもしれません。

というわけで今回はハンドドリップの抽出について考えてみます。

豆の味をうまく引き出し、雑味をおさえていきたい抽出を目指したいです。

思ったよりも味が違う、ハンドドリップの味が安定しないというときにも一度この記事を読むことをお勧めします。

ざっくり解説正しい抽出

・むらしを行う

・フチにかからずにのの字を描くようにお湯をかける

以上!終わり!閉廷!みんな解散!!

蒸らしのメカニズム

コーヒーを淹れる/UCCおいしいコーヒーの淹れ方にあるように、本抽出の前にお湯をかけ蒸らしを行うことで安定した抽出を行うことができます。

なぜでしょうか?

炭酸ガスを放出させるため

焙煎されたコーヒー豆は炭酸ガスが内包されています。

豆を挽くことでも炭酸ガスは抜けますが、炭酸ガスがたまったままお湯をかけると粉が膨らみます。新鮮な証です。

ですがこのまま抽出を行ってしまうと炭酸ガスが邪魔をしてうまく抽出できなくなります。

コーヒーの抽出効率が悪くなります。だから蒸らしを行い炭酸ガスを抜いておくのです。

蒸気が粉に水分を浸透させる

お湯の蒸気が粉に浸透することで粉に水分が含まれ、お湯が流れやすくなります。

ここまで書きましたが、要は「蒸らしをしないとコーヒーがうまく下に落ちない」ということです。

あくまで本抽出ではありません。かといってお湯がかかっていない部分があるとそこだけ抽出ができなくなります。

だから、真ん中からスタートして外側に円を描くように回すのです。

蒸らしのために注ぐお湯の量は湯たまりができないくらいです。

湯たまりができてしまうと抽出のバランスが崩れてしまいます。

かといって少なすぎると表面だけにしかお湯が浸透しません。

基準は「点滴のようにお湯が落ち始めたら」です。

本抽出の前に、ちょっと休憩(コマーシャル)



この前、阪急梅田のチョコレート展に行きましたが、熱気がすごかったです。
いいなあヤツらは冷ケースの中で涼しんで。

本抽出のコツ

本抽出は粉の粗さやお湯の太さで味が変わります。

これは抽出効率が変わるからです。

簡単に言えば、コーヒーがお湯に浸る時間が長ければ濃く、短ければ薄くなります。

また、酸味は薄くても感じやすく、薄ければコクがなく雑味が感じやすいです。

コーヒーがお湯に浸る時間を長くするには

1・小量のお湯をキープさせる(お湯を細くする)
2・抽出の落下スピードを下げる(一つ穴、穴が小さい)

があげられます。

逆に、薄くするには太く、大きい穴を使うことです。

ドリッパー別で考える

こう考えるとわかりにくいので、ドリッパー別に考えてみます。

  • メリタ

    メリタは一つ穴なのでどれほどお湯をそそいでも落ちるスピードは一定して遅いです。

    なのでお湯を太く注いでしまうと蒸らしで作ったドームを崩してしまい雑味が増えてしまいます。

    わりと濃い味になります。

  • カリタ

    カリタは三つ穴なのでメリタよりも早く落ちます。

    太く注ぐとはやく、逆に細く注ぐと濃くなります。

    なのではじめははじめは安定しないかもしれません。

  • ハリオ

    ハリオは円錐形の一つ穴ですが穴が大きいので早く落ちます。

    お湯の太さで濃さを調節できます。

    ただ、お湯を入れすぎると湯たまりができてしまうので二回三回と分けて淹れましょう。

  • コーノ

    コーノは円錐で穴が小さいです。

    注ぎかたによってはメリタのようなゆっくりに、大きく注げばハリオのような淹れ方ができます。

    名門式は点滴ですが、幅広い使い方ができます。

  • お湯の温度について

    お湯の温度も大事になってきます。

    基本的に沸騰してしまうと雑味が出すぎてしまいます。

    おおざっぱにいうと85度~90度あたりですが、気を付けたいことは「抽出中に温度が下がってしまう」ことです。

    細く、ゆっくりとお湯を注ぐと濃く抽出できますが、その分温度が下がってしまいます。

    温度が下がると苦みが抑えら、酸味が目立つ抽出となってしまいます。

    苦み、コクを出すために濃く抽出しているのに、酸味が目立ってしまっては意味がないですね。

    終わりに

    雑味を出さずに豆の味をうまく抽出するための考え方でした。

    ハンドドリップについての研究はいたるところで行われており、また人によって手法もかなり違います。

    どれが正しい、間違っているという問題ではなく、その人に会ったやり方でよいとは思います。

    自分がおいしいと思ったやり方を家庭でも確立できればと思います。

    注湯の温度で味が変わる – 珈琲の王国『Beans510』
    珈琲の抽出技術マル秘資料掲載【ハンドドリップ】
    2015-10-30 抽出器具メーカーに聞く! 本当に美味しいコーヒーの淹れ方【名門フィルター編】
    “ドリップの蒸らし”ウソ ホント
    ドリップするとき、お湯をポタポタ点滴のように落とすとどうなるか?
    おいしいコーヒーの淹れかた

     - コーヒーの淹れ方 , , , ,