コーヒー用語解説のお時間です。
今回は「クレマ」
コーヒー用語解説「クレマ」
知識
コーヒーの種類ってなにがあるの？豆の品種とその特徴
どうもコーヒーブロガー@gonsaemonです。
これからコーヒーを始めたい！と思っても何を買ったら良いかわからないと思います。
特に、サードウェーブによって農園によっても違いが出てきているので、コーヒー豆の味の違いはより繊細になっています。
今回は、コーヒー初心者が豆を選びやすいよう、コーヒー豆の違いをあげていこうと思います。
コーヒーの種類について
コーヒーの2大品種
コーヒーの品種は大きく分けて「アラビカ種」「ロブスタ種」があります。
アラビカ種はレギュラーコーヒー（豆、粉での販売）です。
ロブスタ種は缶コーヒーやチルドコーヒーなど、加工品に使われているようです。
この二つの違いは
①：アラビカ種は収穫しにくい、栽培条件が厳しい。
風味が良く、香り高い
②：ロブスタ種は収穫しやすい、大量生産が可能。
苦味が強く、渋みすらある
です。
コーヒー豆での販売はほとんどがアラビカ種です。
最近は、ロブスタ種類の独特な苦味、渋みがピックアップされるようですが、僕はまだ飲んだことがありません。
そういえば、何も書かれていなければロブスタ種が多い缶コーヒーの中にも、アラビカ種100％の缶コーヒーもありますね。
まあ、缶コーヒーの移り変わりは激しいので、いつ販売終了になるかわからないですね。
アラビカ種の中にもいろいろある
アラビカ種の中にもティピカ種、ブルボン種などいろいろあります。
というより、最近の流れではそちらの方が重きを置いていることが多いですね。
そのあたりになると、精製方法とかさらにややこしくなるので、また今度。
国別コーヒーの違い
コーヒーはコーヒーベルトという、赤道周辺でないと栽培が難しいです。
雨に弱く、寒さや暑さに弱いということもあり、コーヒーベルトから離れた地域では栽培が難しいですね。
赤道周辺ということで、アフリカ大陸から中南米の、アジア諸国やハワイなどまさに「全国各地」です。
土や気候、さらには品種や精製方法までかわるので、コーヒーの味の違いは国で違うとも言えます。
以下は、一般的な国別コーヒー味のちがいです。
①ブラジル→苦味と酸味のバランスがある
②グアテマラ→苦味が強く、コクがある
③エチオピア→フルーティな酸味
④ハワイ→突出した酸味
というのが一例です。
これで見るように、めっちゃ苦い！というのは比べるとあまりありませんね。
これがコーヒー慣れしている舌の感覚なのか、アラビカ種の苦味が抑えられて酸味がある、ということなのかは定かではないです。
しかし、言えることは「コーヒーは苦いだけじゃないよ！」ということです。
とりあえずコーヒーを買う時は？
とりあえずコーヒー豆を買う時はブレンドを買いましょう。
各ブレンド特徴的がありますし、このブレンドから「次に苦味を推すか、酸味を推すか」で決めて行きましょう。
お店のマスターとのコミュニケーションになりますし、これから豆を選びやすくなります。
終わりに
コーヒーの味の違いは好みでもありますので、一度で決めるのではなく、じっくり決めましょう。
お店によっては試飲もできるので、利用しましょう。
コーヒー用語解説「テロワール」
コーヒー用語解説のお時間です。
今日は「テロワール」です。
テロワールの意味
テロワールは「環境」や「性質」を表します。
コーヒー豆の生産環境。標高や湿度、温度などの「生産をするための土壌環境」から、香りや味などのコーヒー豆の性質・特徴を表すこともあります。
もともとはフランスでよく使われている単語です。
ワインでよく使うらしい。
使用例
君んとこのとうちの豆、テロワールから違うんだよ三下ァ！
テロワールに優劣なんてないんだよ！！！
名詞にも形容詞にも使えるのか？
「いいテロワールだね」っていう言い方をするんでしょうか？
〜の地方のテロワール、という名詞的な使い方の他にも、よりテロワールな生豆、というような形容詞的な使い方もできるんですかね？
他にもまだまだあるぞ！コーヒー用語解説のコーナー
コーヒーが膨らまなければいけないの？お湯を淹れると膨らむ理由
どうもコーヒーブロガー@gon_saemonです。
ハンドドリップを行うときって、コーヒーが膨らむことがありますね。
大きく膨らむとなんだか上手く淹れられたような気分になります。
じゃあ逆に、膨らまないコーヒーはダメなのか、という疑問もあります。
そもそも膨らむ現象っていったいなんなんですかね？
疑問がたくさんあるので調べてみました。
透過法と浸漬法〜コーヒーの淹れ方分類〜
どうもコーヒーブロガー@gonsaemonです。
カフェちゃんとブレークタイム53話はコーヒーの淹れ方の分類です。
透過法と浸漬法
コーヒーを抽出するやり方として、透過法と浸漬法があります。
その一つ、透過法は粉をお湯にかけ抽出します。
ペーパードリップ、エスプレッソ、水出しコーヒーなどです。
コーヒー成分の良い所をうまく抽出できるため調整のしやすさがあります。
もう一つ、浸漬法は粉をお湯に浸し抽出したものを注ぐものです。
サイフォン、イブリック、パーコレーターなどです。
浸漬法はダイレクトにコーヒー成分が出るため調整し辛いですが、豆本来の味わいが楽しめます。
メリタ式ドリッパーの例外
ペーパードリップは透過法にあたりますが、一つ穴のメリタ式は例外として浸漬法にあたります。
なのでメリタ式は、蒸らしを行ったあと抽出時に多めにお湯をドリッパーにそそぐのですね。
湯量をサーバーでなくドリッパーの目盛りに合わせるのはその為です。
これを理解しておけば、一つ穴のメリタ式のおいしい淹れ方がわかります。
→メリタ式コーヒーの美味しい淹れ方 | コーヒープリーズ！
浸漬法、透過法に適した焙煎、挽き
浸漬法、透過法に適した焙煎や挽きは分かれておらず、器具によって適した焙煎や挽きがあります。
透過法
ペーパードリップ→オールラウンド、中細挽き
エスプレッソ→深煎り、極細挽き
水出しコーヒー→深煎り、細挽き
ペーパードリップ→オールラウンド、中細挽き
エスプレッソ→深煎り、極細挽き
水出しコーヒー→深煎り、細挽き
浸漬法
サイフォン→中〜深煎り、中挽き
イブリック→深煎り、極細挽き
パーコレーター→深煎り、粗挽き
器具が違うと適した焙煎度合いや挽き具合も変わってくるということです。
浸漬法と透過法、どっちが美味いの？
浸漬法は良くも悪くも、豆本来の味が楽しめます。
透過法は豆の味を効率的に引き出そう、という抽出方法です。
豆の味を引き出してくれる二つの方式を知っておけば、自分が持っている器具でどうやって美味しく淹れることができるかがわかります。
同じ豆でも抽出方法で味は変わるので、いろいろ試してみてください。
コールドブリューって普通のアイコ(アイスコーヒー)と何が違うの？
最近、コールドブリューってよく聞きますよね。
コールドブリュー コーヒー｜スターバックス コーヒー ジャパン
スターバックス コーヒー ジャパンのコールドブリュー コーヒーについてご紹介します。
そもそも、コールドブリューってなんなんでしょう？
とりあえずコールドブリューと言っておけば「キャーステキ！」と言われたり、流石と言わんばかりにシューゴローに引き抜かれてしまうのでしょうか？
というわけで、今回はコールドブリューについてお話ししようと思います。
コールドブリューは水出しアイスコーヒー
コールドブリューとは、低温抽出で淹れたコーヒーの事です。
低温抽出とは、お湯を沸かさず、水でコーヒーを淹れる手法なのです。
喫茶店ではダッチコーヒーと呼ばれることが多いです。
水出しアイスコーヒーって何が違うの？
水出しでないアイスコーヒーは非常に繊細で、作るのがとても難しいです。
花山くんの言うところには、冷たいと味覚が感じにくく、特に酸味が強くなってしまいます。
また、氷を入れると、その氷が溶けて薄まってしまうという欠点もあります。
ドリップでのアイスコーヒーの作り方といえば、多めに豆を挽き、先に氷を敷き詰めたサーバーにドリップすることで瞬間的に冷やすというもの。分量が難しく、家でアイスコーヒーを作るのが難しい理由でもあります。
熱湯で淹れたコーヒーは酸素に触れ続けるとどんどん酸味、エグみが増えてしまいます。なので、ドリップしたコーヒーをいかに早く冷却するかが大事になります。
対して水出しコーヒーは冷水でコーヒーを淹れる手法です。
熱湯でないとコーヒーの粉から成分が抽出されないのですが、10時間くらいコーヒーの粉を水に漬け続けると、ゆっくりゆっくり抽出されます。
それを濾せばコーヒーの出来上がりです。
ホットコーヒーより少し酸化しにくいという利点もあります。
これが、水出しアイスコーヒー、つまりコールドブリューなのです。
家でコールドブリューをするには
家で水出しアイスコーヒーを作るには、アイスコーヒー用のコーヒー豆(もしくは粉)と、水出しコーヒー用のプレスが必要です。
これにコーヒー粉と水を分けて入れ、冷蔵庫で一晩寝かせると完成です。
アイスコーヒー用のコーヒー豆や粉が販売されているので、そちらを使用しましょう。
オシャレなコールドブリューを飲みにいこう
ただのアイスコーヒーであれば「アイコちょうだいな！」と頼んだらよいでしょう。(関西ネタ)
しかし、コールドブリューを飲みに行くとなれば、わざわざオシャレなお店にいくという選択肢も増えます。
暑くなる夏にピッタリのコールドブリューを飲みにでかけませんか？
ココが噂の西国分寺のカフェ！「クルミドコーヒー」が愛され続けている理由 – TRILL【トリル】
オールプレス エスプレッソ 東京ロースタリー&カフェ （ALLPRESS ESPRESSO） – 清澄白河/コーヒー専門店 [食べログ]
バー・ジンガロ （Bar Zingaro） – 中野/カフェ [食べログ]
クルミドコーヒー （KURUMED COFFEE） – 西国分寺/カフェ [食べログ]
まとめ
コールドブリューはアイコ(関西で言うところのアイスコーヒー)ですが、サードウェーブ的な流行です。
缶コーヒーにもコールドブリューと銘打ったものもあるので、これからの時期にどんどん増えていくでしょう！
さまざまなアレンジコールドブリュー、楽しみです！
アイコってなに？
【農園】レインフォレスト・アライアンスとはなんぞや？
キリン・ファイアをよく飲みます。何気なく缶を見てみると、なにやらこんなエンブレムが。
なんぞこれ？
レインフォレスト・アライアンス？
秘密結社かな？
認証されたらどうなるのかな？
というわけで調べてみました。
環境が良いコーヒーであること
レインフォレスト・アライアンスはアメリカ、ニューヨークが本拠地の非営利団体です。
レインフォレスト・アライアンスは国際的な非営利団体で、生物多様性の保護と人々の持続可能な生活の確保を使命として活動しています。
また、生産農場の生産性を上げたり、技術の伝播を行っているようです。
労働者の生活環境や労働環境にも目を配るのもいいですね。
厳格な審査、高品質な商品
認証農園になるには、SANという厳格な審査をクリアしないといけません。
持続可能な農業のための基準 | Rainforest Alliance 事業者向け
世界規模の団体の審査ですし、認証されたら「認証されたコーヒー豆」として箔がつくため、かなり難しめとなっています。
認証商品はどのくらい日本にあるの？
レインフォレスト・アライアンスは小売業の商品でも多く取り扱っているのが特徴で、意外とよく見ることができます。
しかし、商品を見てみると、農場自体は多くなく、少ない農場から様々な商品を生み出している、と考える方が良さそうです。
キリン ファイア 挽きたて微糖｜ソフトドリンク｜商品情報｜キリン
これらはベローゾ農園・ダテーラ農園という超巨大農園の豆を使用しています。
ファイア挽きたて微糖はリニューアルを経てベローゾ農園100％の表記がなくなりましたが、レインフォレスト・アライアンスのシンボルはちゃんと印字されています。
ブラジルのダテーラ農園 ｜ おいしいコーヒー通販｜バリスタが選ぶ人気ランキング
ダテーラ農園はエリアで品種の格付けがされてるくらい広大で、特にダテーラリザーブと言われる品種はかなり高評価です。
購入も難しそうなのですが、飲んでみたいぞ。
ブラジル ダテーラ Reserve 2015 (RA認証) | Coffee Network
こんなにあるぞ！認証商品
レインフォレストコーヒーの豆や、豆を使用した商品の一例です。
【珈琲きゃろっと】ブラジル・ダテーラ農園：自家焙煎コーヒー豆の通信販売専門店
きゃろっとさんでは200g1640円と高価です。
【楽天市場】【ストレートコーヒー】HIROCOFFEE◆パナマ スペシャルティ グランデルバル農園 100g：ヒロコーヒー
ヒロコーヒーにも豆の販売があります。
ローソンのコンビニカフェでも認証農園を使用しています。
ちゃんとつくった（2）レインフォレスト・アライアンス認証農園産のコーヒー豆のみを使用｜おいしさのヒミツ／マチカフェ MACHI cafe│ローソン
オフィスコーヒーにも認証農園の波は広がっています。
レインフォレスト オフィスブレンド | コーヒー豆通販 アラビカコーヒー
終わりに
以上、レインフォレスト・アライアンスの詳細と商品の一例でした。
もしかしたら、知らずにレインフォレスト・アライアンス認証の商品を買っているかもしれないくらいの流通の多さでしたね。
ほかにも、レインフォレスト・アライアンスは紅茶もありますので、いろいろ探してみてください。
デカフェ（カフェイン無しコーヒー）ってどうやって作るんだ？を解決！
どうもコーヒーブロガー@gonsaemonです。
最近流行ってるデカフェってなんなんですか？
うまいの？
という記事です。
デカフェってなんだ？
最近、デカフェって流行ってますよね。
カフェインレスコーヒーとも言われ、要はカフェインがなくてもおいしく飲めるコーヒーのことです。
デカフェが流行る理由
コーヒーにはカフェインが多く含まれており、目を覚ます効用があったり、カフェインの取りすぎで胃もたれを起こしたり、妊娠中にはよくないという話をきいたりします。
そこで、カフェインがない、もしくは少ないコーヒーが流行るわけです。
単純による眠れなくなるのを防ぐ目的でも、デカフェを利用する価値はあります。
デカフェという名前の由来
これは筆者の考えなのですが、デカフェという言葉、ゲームに出てくる「デバフ」のような意味合いですね。
debuffの「buff」が効果で、それを打ち消す意味での「de-」というわけなので、Decaffeinated、つまりデカフェなのです。
話が長くなりましたね。
デカフェってどうやってつくるの？
デカフェのコトバが分かったところで、次はデカフェをどうやって作るか、です。
「ま～た怪しい薬でも使ってるんじゃないの？」
と思うかもしれません。
安心してください。怪しくないです（一部を除く）。
デカフェの作り方は4通りあります。
１・水に通す
水に浸すとカフェインが取り除かれます。これには条件が必要で、それは「カフェイン以外の水溶性成分をあらかじめ溶かしきっておくこと」です。
というのも、カフェインは水に溶けにくく、甘味成分や苦み成分、酸味成分が先に溶けてしまいます。普通に水に浸すとまずいコーヒーになってしまいます。
なので、あらかじめカフェイン以外の成分を溶かしておいて、カフェインしか入ることができない状態にしておきます。そうすることで豆からはカフェインのみが取り除かれます。
ちなみにスイスウォーター式といいます。
２・二酸化炭素を使う
二酸化炭素を「超臨界モード」にすればカフェインの除去率が高くなります。
二酸化炭素を超臨界モードにするには、250気圧くらいの圧力をかけることが必要です。これで二酸化炭素は気体と液体の両方の性質をもつ状態になるので、効率よくカフェインを除去することができます。
３・エチルアセテートを使う
エチルアセテートと水を使い豆を循環させると少しずつカフェインが除去されます。
エチルアセテートは、酢酸エチルという体系名で、現在日本では着香以外の目的は認可されていません。
４・ジクロロメタンを使う
水よりも重いジクロロメタンを使用しカフェインを抽出します。
ジクロロメタンは有機塩素系化合物で劇薬扱いです。当然、日本でカフェイン除去は認可されていません。
主流、というか可能なのは水か二酸化炭素の手法ですね。
あなたは、どっち派！？
デカフェのしくみがわかったところで、みなさんが飲んでいるデカフェはどうやってカフェインを取り除いているのでしょうか？
各メーカー、あらかじめ表記していたり、聞いたら答えてくるんですね。
いくつか調べてみても、どれかに偏っていることはなかったです。
ノンカフェインコーヒー、スタバの製造法は？電話で聞いたみた！
カフェインレスコーヒーのカフェインはこうやって除去している!!/ビオイッシモ
おわりに
デカフェのコーヒーでも、カフェインありのコーヒーと間違うくらいおいしくなっています。それは製造技術が上がっているからで、消費者の立場からすればありがたいことです。
国内のものは安心ですが、例えばお土産とか、輸入物であれば薬を創っている可能性も比叡はできないので、いずれにしてもお使いの商品のデカフェがどのように作られているかのチェックはしておいた方がいいですね。
あなたは説明できますか？ラテ、オレ、モカ、カプチーノの違い
ブラックコーヒーは飲めないけど、カフェオレは飲める、という方も多いと思います。
喫茶店にいくと、カフェラテ、カフェオレ、カフェモカ、カプチーノ……よくわからないけど美味しいコーヒー、いろいろありますね。
今回は各コーヒーとはなんぞやを書いていきたいと思います。
a・カフェオレ
発祥はフランス
濃いめのブレンドコーヒーと同量のミルクをまぜたもの。
b・カフェラテ
発祥はイタリア
エスプレッソとミルクを混ぜたもの。
c・カフェモカ
発祥はアメリカ
エスプレッソとチョコレートシロップ、スキムミルクを混ぜたもの。
作り方は、エスプレッソにスキムミルクを乗せ、シロップをかけます。
スキムミルクは生クリームでもよいです。
d・カプチーノ
エスプレッソとミルクを混ぜたもの。
カフェラテとはちがい、ミルクはスチームミルク、フォームドミルクを使用する。
以上です。
ざっくりとですが、こんなちがいです。
甘さで言うと
1カフェモカ
2カフェオレ
3カフェラテ
4カプチーノ
でしょうか。
エスプレッソは苦いので、混ぜるミルクの量によっては苦味がのこります。
しかし、カフェモカにはチョコレートシロップも入ってるのでけっこうな甘さになります。
ちなみに、これが分かれば家で各コーヒーを作ることもできますね。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
ではもう一つ。
よく喫茶店で目にするメニューの説明です。
マキアート
エスプレッソに対し、フォームドミルクを少なめに加える。
コンパンナ
エスプレッソの上にホイップクリームを乗せる。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
終わりに
甘いコーヒーが飲みたい！というときにどれを頼めばよいか。
また、自分で作る時にも知っておいたほうがいいですね。
参照
『カフェオレとカフェラテの違い、カフェラテとカプチーノの違いも』｜RICOH Communication Club 経営に役立つ情報発信サイト
リコーテクノシステムズ株式会社の運営するサイトです。おじさんのうんちく『「海老と蝦」「海藻と海草」の違いについて』をおとどけします。
店でたまに見る「ピーベリー」って知ってる？本当の知識
コーヒー豆に、ピーベリーという種類があります。
ピーベリーは希少ということだけしかしらなかったのですが、詳細を知ることができたのでシェアしようと思います。
1・ピーベリーとは
ピーベリーとは、豆の変異種です。
農場とか産地は関係なかったのですね。
ピーベリーを語るには、コーヒー豆について話さなければなりません。
2・フラットビーン
コーヒー豆はコーヒーの木の実から採取されますが、通常、その中身は生豆が二つあります。
その隣り合わせの形状がよくみるコーヒー豆の形で、平らで縦に線がはいってる状態です。
これをフラットビーンといいます。
ピーベリーはフラットビーンとは違い、木の実にひとつしかありません。
対面しているわけではないので、実のなかの丸っこい生豆がピーベリーと呼ばれる種類になります。
3:扱い
ピーベリーは変異種なので、産地の人からはあまりよく思われないこともあるようです。
生産側から見れば、実ひとつに2つコーヒー豆ができるのと、1つの豆しかできないのとでは効率があまりよくないからですね。
しかし、ピーベリーだけ集めた種類だと少し高値になります。
それはピーベリーが発生する確率が全体の3〜5%だからとのことです。
参考:http://www.kimameya.co.jp/mame/pberry.html
ピーベリーだから風味が変わることもあるようで、なんだかありがたいものとも捉えられます。
4・自宅でもピーベリーをみつけることはできる？
これは難しいと思います。
焙煎して商品化した際には、ある程度の異種は取り除かれているからです。
コーヒー豆の変種はほかにもあり、焙煎後も焼きムラがあれば取り除かれている場合も多いです。
もしかしたら、生豆を購入すればピーベリーはあるかもしれません。
5・最後に
味はどちらがよいかとくらべても、好みがあるのでなんともいえません。
オッドアイとか色違いのアルビノのような、ちょっと風変わりな種類として珍しいもの、と捉えるのがわかりやすく、偏らないかもしれませんね。
